Ribe i plodovi mora

Bakalar s krumpirom

Namočeni bakalar skuhaj u jako slanoj vodi. Iz kuhanog bakalara odstrani koštice, oguli mu kožu, a meso nareži na lijepe komade.
Skuhaj krumpir, oguli ga, i izreži na kolutiće.
Slaži u tepsiju koso narezanog bakalara, popapri, na bakalar stavi sloj izrezanog krumpira, zatim opet bakalara i opet popapri.
Završi slojem krumpira.
Proprži na ulju kosanog luka, dodaj kosani zeleni peršin, češnjak, malo rajčica, nalij s malo juhe ili vodom.
Prokuhaj i prelij po bakalaru i krumpiru.
Pokrij i pirjaj dok dobro smekša.

Serviraj s prženim kiselim zeljem.

Filet brancina umotan u tikvice

Sastojci za recept
2 filea brancina očišćena
1 tikvica narezana po dužini tanko
20 g maslaca
Agar agar
1 litra maslinova ulja u dubokoj posudi i rashlađeno
100 ml aceta balsamica
3 dl ribljeg temeljca
1 limun

Priprema recepta
Brancin umotati u listove tikvica i nakratko blanširati u kipućoj vodi, za kavijar od aceta balsamica u zagrijani aceto stavite 2g agara praha dobro promješajte i stavite u dozer ili u špricu, dodajte kap po kap u hladno maslinovo ulje koje ste stavili u škrinju prethodno na 3 sata, formirani kavijar izvući žlicom iz ulja i staviti u hladnu vodu da se isperu.

Za umak od limuna zakuhati riblji temeljac, iscjediti limun i dodati malo limunske korice, začinimo sa soli i paparom, iskuhavati dok tekućina se ne smanji na pola, dodati maslac i lagano miješati dok se ne počne zgušnjavati umak, blanširani filet brancina stavite na klice češnjaka (ako nemate klice može vam poslužiti i sjeckani mladi špinat), zaliti umakom od limuna, lagano staviti kavijar od aceta balsamica, poslužiti uz čašu dobrog bijelog vina.

Pastrva na valdostanski način


Sastojci za recept:
4 pastrve
1 mrkva
1 stapka celera
1/2 luka
1 limun
1 češanj češnjaka
4 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
1 grančica žalfije
1 grančica ružmarina
30 g grožđica
1 žlica bijelog octa
20 g maslaca
povrtna juha
sol i papar

Priprema recepta:
Omekšajte grožđice u mlakoj vodi. Očistite pastrve. Očistite i operite povrće te ga narežite na kockice. U tavi zagrijte ulje s češnjakom i lagano ispecite povrće, žalfiju i ružmarin. Dodajte pastrve te ih ispecite s obje strane, dodajte malo octa i pustite da se zadimi. Dodajte grožđice i naribanu limunovu koru. Posolite, popaprite i kuhajte prelivajući toplom juhom. Poslužite pastrve s procijeđenim umakom iz tave (koji ste dobili tijekom kuhanja), pomiješajte s maslacem i brašnom.

Riba s povrćem

Sastojci za dvije osobe

pola tikvice
2 manja krumpira
pola ljubičastog luka
60 g mini rajčice
1 režanj češnjaka
1 ljutika
1 žlica soka od limuna
250 g fileta ribe
pola grančice ružmarina
1 grančica origana
50 g crnih maslina
25 ml maslinova ulja
2 žlice nasjeckanog peršina
1 žlica kapara
sol
papar
100 ml juhe

Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva. Operite i ogulite krumpir. Očistite povrće i naribajte tikvicu na tanke ploške, ljutiku i luk narežite na tanke kriške, a rajčicu narežite na četvrtine. Ribu isperite, posušite i narežite na manje komade, koje pokapajte sokom od limuna, pa na kraju popaprite i posolite.

Isperite začinsko bilje i ružmarinu otrgnite iglice. Ulijte pola maslinova ulja u vatrostalnu posudu, pa posložite ploške češnjaka. Na to redajte krumpir, tikvicu, ljutiku i luk. Po njima rasporedite rajčice, ribu, kapare i masline. Prelijte sa ostatkom ulja, pa posolite i popaprite. Za kraj sve pospite začinskim biljem, podlijte juhom i stavite u pećnicu na 20 minuta.

RIBA NA MANASTIRSKI NAČIN




Sastojci:

3 pa­r­če­ta oslića
1 gla­vi­ca be­log luka
su­n­co­kre­to­vo ulje
svež peršun
su­vi za­či­ni
ori­ga­no, bo­si­ljak, mirođija
ma­sli­no­vo ulje

Priprema:

1. Su­vi za­či­ni se iz­me­ša­ju pa se ri­ba ise­če­na na pa­r­či­će do­bro pre­li­je nji­ma i osta­vi da od­sto­ji dva sa­ta u fri­ži­de­ru. Za­tim se sta­vlja u pleh na pa­pir za pe­če­nje i pre­li­va uljem (po ka­ši­ci­ca na sva­ko pa­r­če).

2. Te­p­si­ju pre­kri­ti alu­mi­ni­ju­m­skom fo­li­jom i pe­ći oko po­la sa­ta na 200 ste­pe­ni, za­tim fo­li­ju ski­nu­ti i pe­ći još oko 15 mi­nu­ta.

3. U či­ni­ju sta­vi­ti dos­ta ise­c­ka­nog be­log lu­ka i pe­r­šu­na, ma­sli­no­vog ulja i so­li, pa sve to pre­li­ti pre­ko vre­le ri­be.

4. Vra­ti­ti fo­li­ju na ri­bu i osta­vi­ti da od­sto­ji dok se ri­ba ne umla­či da upi­je uku­se.

Orada – riba posvećena boginji ljubavi



Orada je cenjena od antičkih vremena. Stari Grci su je toliko poštovali da su je posvetili Afroditi, boginji ljubavi.

Orada ima karakterističan izgled: ovalno, široko i pljosnato telo, visoko čelo i nisko postavljena usta s isturenim usnama. Ovo su izrazito snažne ribe sa snažnim sekutićima i kutnjacima, mogu da skidaju školjke sa stena i da im zdrobe oklop. Iako živi i u Atlantskom okeanu i u drugim morima, orada je tipično mediteranska riba. Većina divljih orada se lovi u morima Grčke, Turske, Italije i Severne Afrike, obično mrežama, ali i pomoću štapa.

Crvenu oradu možemo sresti od Mediterana do Novog Zelanda. Uglavnom se peca u Italiji, kod Šri Lanke i na Novom Zelandu. Hrani se ljuskarima, malim ribama i crvima. Karakteristična je po telu jarko ružičaste boje koja ide čak i do crvene. Crvena orada polako raste dok ne dostigne svoju punu veličinu od maksimum 70 cm. Međutim, većina primeraka ne dostiže ovu veličinu, već ostaje znatno manja.

Zlatoglava orada se prepoznaje po zlatnoj traci koja se pruža od čela do ociju, a ima i zlataste delove kože na škrgama. Ova zlatna boja veoma brzo nestaje nakon što riba
ugine. Stanište ove vrste se proteže od Britanskih ostrva, preko Mediterana sve do ostrvlja Kape Verde. I ona može da naraste do dužine od 70 cm, međutim može da dostigne težinu od čak 2,5 kg. Hrani se ljuskarima i sitnom ribom, kao i morskom travom i morskim algama.

Crna orada živi u vodama Mediterana, ali i u Istočnom atlantskom okeanu, od Norveške do Severne Afrike. Živi u blizini obale, u dubinama od 15 do 50 metara, uglavnom na peskovitom i stenovitom dnu, kao i u delovima obraslim morskom travom. Manja je od druge dve vrste, dužine je između 30 i 70 cm, tako da je idealna kao porcija za jednu osobu. Njeno crno telo prekriveno je tvrdim krljuštima koje se moraju pažljivo očistiti pre pripreme.



Orada se uglavnom prži ili peče na roštilju, međutim njeno meso dozvoljava i dinstanje, kuvanje i pečenje u pećnici. Krupnije orade su veoma dobre za filetiranje. Fileti se brzo preprže na maslinovom ulju sa spoljne strane (one na kojoj je koža). Tiganj se nakon kratkog vremena sklanja s vatre. Ako protein počne da izlazi sa strane, propržite ribu na kratko i s druge strane. Meso s ovakvim načinom pripreme ostaje prozirno i sočno.

Kako očistiti oradu?

Prvo kuhinjskim makazama odsecite leđna peraja, kako se ne bi povredili.
Nakon toga krljušt očistite tupim delom noža, ili posebnim alatom za čišcenje ribe.
Ukoliko utroba nije izvađena, isecite ribu duž trbušne duplje i rukom izvadite iznutrice.
Celu ribu dobro operite u hladnoj vodi.
Oštrim nožem zasecite ribu. Počnite od škrga i zasecite do kičme. Vrhom noža secite duž kičme, spustite nož uz kičmu i isecite filet do repa. Oštrim nožem sredite filet i odsecite trbušnu maramicu.
Kada završite s filetiranjem, nemojte bacati delove koji vam ne trebaju za pripremu glavnog jela. U lonac vode ubacite trbušnu maramicu, kičmu, kosti i glavu, glavicu crnog luka, čen belog luka, lovorov list i  kuvajte na niskoj temperaturi. Kada voda proključa, pomerite lonac u stranu i ostavite da se prohladi. Napravili ste savršenu osnovu za supe, sosove ili za poširanje.